Environnement, Monaco 19 février 2021

Les industriels, seuls garants de la véracité des informations 2/2

by Albane Cousin

Les industriels, seuls garants de la véracité des informations

L’attribution de la note Nutri-Score pose problème car les industriels font eux-mêmes ce calcul grâce à un logiciel. Le service Nutri-Score de Santé publique France explique : «Nous leur fournissons un tableur Excel où ils entrent les ingrédients qui composent leurs produits. Ceux considérés comme sains sont comptabilisés en un score dit positif et les non-sains en un score négatif. Le tableur fait ensuite la différence entre le score positif et le score négatif. Selon le total, une note est attribuée». Les industriels sont donc les seuls garants de la véracité des informations. Santé publique France confirme qu’à l’heure actuelle, les seuls moyens de détecter une fraude sont les «alertes des consommateurs qui remarquent une incohérence entre la note donnée par une application telle que Yuka * et celle de l’industriel». À ce moment-là, si la fraude est avérée, Santé publique France alerte la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), qui intervient auprès de l’industriel. Ce dernier doit alors rectifier son erreur sous peine d’une amende. Pour autant combien de consommateurs prennent le temps de signaler un tel abus ?

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Les moyens pour fausser les calculs

Outre le système de contrôle pour le moins léger, les industriels exploitent les failles de calcul des notes. Premier biais : le sucre. Selon les questions-réponses publiées le 26 octobre 2020 sur le site de Santé publique France, seuls les sucres dits simples sont comptabilisés dans la notation, c’est-à-dire le glucose, le fructose, le galactose… Les sucres dits complexes, très souvent modifiés, comme le maltodextrine, l’extrait de malt d’orge, l’amidon, ne sont pas pris en compte. Les industriels jouent sur cette faille pour entrer dans les divers quotas de sucre des notes A et B. Le produit contiendra pourtant autant de sucre, si ce n’est plus. Pour exemple, les céréales Chocapic, initialement notées C, ont pu améliorer leur note (aujourd’hui B) alors que le taux de sucres totaux n’est passé que de 28,8 à 25,0%, ce qui ne change rien au final. Il est beaucoup plus facile de contourner des seuils quantitatifs que des critères qualitatifs ( comme ceux liés à la transformation) : par exemple si le seuil de sucres est de 13,5g/100g pour l’attribution des points, il suffit de passer de 13,6 à 13,5g/100g pour avoir moins de points « sucres ». Le service presse de Nestlé n’a pas souhaité s’expliquer sur ce changement de note. Autre exemple :  » les sodas light  ultra-transformés sont parfois mieux notés (B) que des purs  jus naturels 100 % fruits (C) , alors qu’il vaut mieux consommer ces jus (vrais aliments),bien qu’avec modération. Plutôt que des sodas light pas meilleur pour la santé que les sodas normaux. Dans le soda light généralement plus d’additifs que dans les sodas normaux. » précise Anthony Fardet, chercheur en alimentation et nutrition préventive, durable et holistique  à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE). Il en va de même pour les poudres chocolatées Nesquik. La poudre allégée est notée A alors que la non-allégée est notée B. Cependant, d’après les données recensées sur le site collaboratif Open Food Facts, une partie du sucre a été remplacé par des maltodextrines, un sucre hydrolysé avec un index glycémique prés de 30% plus élevé.

Autre biais : le mode de cuisson n’est pas pris en compte dans la notation du Nutri-score, alors qu’il  peut drastiquement dénaturer la matrice de l’aliment, ce qui pose problème pour certains produits céréaliers transformés. Les aliments sont en effet  composés de nutriments qui s’assemblent d’une certaine façon. « La modification de cet assemblage peut influencer la satiété,  la vitesse de transit digestif et l’index glycémique », expliquent Anthony Fardet et Edmond Rock, directeurs de recherche à l’INRAE. Le mode de cuisson de nombreuses céréales comme Chocapic, inclut du soufflage ou de la cuisson extrusion, opération qui altère la texture de l’aliment mais le rend plus agréable en bouche, pouvant entraîner surconsommation et transformation de la fraction céréales en glucides à assimilation très rapide (index glycémique > 80). Pour ce type d’aliment, le Nutri-Score  peut donc encourager à la consommation de  » bombes » de sucres. Or, selon l’ l’étude prospective de Levy et al. (2020), chaque augmentation de 10 % de la proportion d’aliments ultratransformés consommés– en poids et non en calories – entraîne une augmentation de 12 % du risque de diabète de type 2.

Pour influer sur la note Nutri-score, il existe un troisième biais : l’ajout d’isolats de fibres et/ou de protéines. Plus il y a de fibres et de protéines, plus le score sera positif. C’est notamment le cas des steaks végétaux Herta ou de divers biscuits industriels . Or, les fibres isolées rajoutées sont souvent de  qualité nutritionnelle moindre que les fibres naturellement présentes dans les aliments qui sont souvent accompagnées de nombreux antioxydants.  On manque de reculsur l’impact sur la santé à long terme de l’ajout massif de tous ces isolats de protéines végétales.

Les limites de ce système

L’absence d’évaluation a posteriori du Nutri-Score pose question. Le 14 février 2017, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) avait ainsi estimé dans un communiqué que, «en l’état actuel des connaissances scientifiques, la pertinence nutritionnelle dans une perspective de santé publique [n’était] pas démontrée». Trois ans plus tard, l’Oqali – dont la mise en œuvre est justement confiée à l’Anses et à l’Inrae – publie un rapport sur le Nutri-Score qui ne semble pas juger de son efficacité mais en établit seulement un compte rendu économique.
L’étiquetage des aliments via le Nutri-Score montre les limites d’un système fondé sur une classification des aliments par quelques nutriments, sans prendre en compte leurs interactions. Cette vision réductionniste s’oppose à une vision holistique de l’aliment prend en compte l’effet « matrice ». Le réductionnisme nutritionnel a fait ses preuves dans le passé pour guérir des maladies de carences telles que le scorbut, mais est inadaptée pourévaluer le potentiel santé global des aliments. Anthony Fardet estime que « Ces deux approches réductionniste et holistique sont nécessaires, mais qu’il faut toujours commencer par l’approche holistique ou globale de l’aliment au risque de créer toujours plus de confusion pour le consommateur »

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Albane Cousin

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*Yuka est une application mobile développée en 2017 par la société française Yuka SAS, qui permetau consommateur d’avoir une note sur 100 d’un produit à partir du Nutri-Score (60% de la note), de la nature des additifs (30%) et du mode de culture (bio vs conventionnel) en scannant son code barre. L’algorithme n’a pas été validé scientifiquement au regard de la santé humaine.